超高压处理对柿浆品质的影响

 

      柿子具有很高的营养价值和药用价值。有资料表明，柿果中还含有大量的维生素和多酚等活性物质，这些物质具有很强的抗氧化活性和清除自由基的能力。超高压处理是一种新型的食品非热力加工技术。我国柿果的栽培主要以涩柿为主，但涩柿脱涩后易软化、腐烂，不易保存，而柿加工过程中易出现返涩、褐变等现象，故目前柿加工品较少，主要以柿饼为主，品种较单一。

 

      来自山西省农业科学院果树研究所的梁志宏、李小平和茹慧玲等人对柿浆采用真空处理包装后进行超高压处理，拟解决采用常规热处理手段加工后的柿浆营养损失大、易变色、返涩等问题，在为柿加工提供新产品的同时，也为柿果新型加工技术的应用提供理论参考。

 

 

      通过超高压处理后的柿浆菌落总数都大幅度降低，与对照组相比差异显著（P＜0.05），且随压力增大和保压时间的延长均呈下降趋势。当保压时间为5 min时，各压力处理组均未达到商业无菌，表明超高压灭菌需要一定的致死时间；保压时间固定为10 min，处理压力达500 MPa时柿浆可达商业无菌；而当保压时间延长为15 min时，400 MPa的处理压力就可达到商业无菌的要求。压力为300 MPa时，随着保压时间的延长，菌落总数下降明显；加压至400 MPa，5～15 min内菌落总数下降明显，其后下降缓慢；压力达500 MPa和600 MPa 时，除5～10 min内菌落总数下降较明显，其后随时间延长，菌落总数虽仍有下降，但下降速率较慢，10 min与20 min的菌落总数的对数值仅分别相差0.18和0.35，表明500 MPa处理10 min达商业无菌后，无论增加处理压力还是延长处理时间，菌落总数都变化较小。

 

 

      柿浆中可溶性糖的含量随超高压处理压力增大呈先上升后降低趋势，在300 MPa时最大，但在整个处理压力范围内变化不大。300 MPa时可溶性糖含量最高，可能是随着压力的升高，部分糖化酶的活性受到了抑制。随着处理时间的延长，柿浆可溶性糖含量有下降趋势，但下降很少，各处理组间差异不显著（P＞0.05）。在所有处理中，300 MPa、5 min时可溶性糖含量最高，600 MPa、20 min时可溶性糖含量最低，但与对照组相比，所有处理组差异都不显著（P＞0.05），说明超高压处理可以很好地保存柿浆中的可溶性糖。

 

 

      无论是增加超高压处理的压力还是延长保压时间，柿浆中可溶性固形物含量和可滴定酸含量都无显著差异（P＞0.05），可溶性固形物含量都保持在19.1%左右，可滴定酸含量保持在0.10%左右，说明超高压处理对柿浆中可溶性固形物含量和可滴定酸含量影响较小，可以较好地保持柿浆品质。

 

 

 

      超高压处理后柿浆中VC的保存率下降，各处理组与对照组之间差异显著，但VC总体损失不大，损失率最高的是600 MPa、20 min处理条件下的柿浆，大约损失了8.06%。随着处理压力的升高，柿浆中VC的保存率下降，300 MPa与500、600 MPa处理组间差异显著，400 MPa与500、600 MPa处理组间也大部分差异显著。随着保压时间的延长，柿浆中VC的保存率也基本呈下降趋势，但各处理组之间差异不显著。这说明超高压处理影响柿浆中VC保存率的主要因素是处理压力。

 

 

      与对照组相比，随着处理压力的增加和保压时间的延长，柿浆中POD活力都有所下降，在400 MPa压力条件下，0～15 min内POD的活力迅速降低，15 min后残留酶的活力下降缓慢，500 MPa和600 MPa压力条件下，10 min后其残留酶活力下降缓慢，继续延长保压时间对酶的活力影响较小。这说明在一定压力条件下，保压时间达到一定值后，时间不再是影响酶活力的主要因素。600 MPa处理20 min，亦不能完全钝化柿浆中POD的活性，只是使其活力下降了32%左右。

      保压时间一定时，随着处理压力的升高，PPO相对酶活力先上升后下降，在300 MPa、5 min时相对酶活力最高，比未超高压处理时升高了15.77%，后随处理压力下降，300～400 MPa下降最快，超过400 MPa后下降缓慢，500～600 MPa的压力下相对酶活力基本保持不变。当处理压力保持不变，PPO相对酶活力随保压时间延长呈明显下降趋势，但处理15 min至20 min时下降速率变缓，说明400 MPa、20 min 和500 MPa、15 min处理柿浆可以达到超高压处理柿浆钝化PPO的最佳效果。但500 MPa、15 min的处理条件仍无法使柿浆中的PPO完全灭活，说明PPO也是较耐高压的酶之一。

 

 

      不同压力处理后柿浆中酚类物质含量都显著高于对照组（P＜0.05）。保压时间一定时，随着处理压力的增大，柿浆中酚类物质含量先升高后降低，压力400 MPa、20 min时酚类物质含量最大；在处理压力一定的情况下，随着处理时间延长，酚类物质含量呈增大趋势，压力分别达到500 MPa和600 MPa时，随保压时间延长，各处理组间酚类物质含量差异不显著。

经300～600 MPa超高压处理后的柿浆对DPPH自由基的清除率都显著高于对照组（P＜0.05），但不同处理压力和不同处理时间对DPPH自由基的清除率的影响差异不显著（P＞0.05）。

 

 

      300～600 MPa超高压处理后柿果的可溶性单宁含量都有所升高，且各处理组都显著高于对照组（P＜0.05），各处理组间可溶性单宁含量也有所差别，有些处理间差异显著，超高压处理后可溶性单宁含量维持在0.69～0.87 mg/g之间，但远低于柿子涩味的临界值（2 mg/g）。

 

 

      经超高压处理后柿浆的L*、a*、b*值都大于对照组，表明超高压处理可以提亮柿浆色度，使果浆颜色更加接近柿子完熟时的黄红色。就色差变化而言，除600 MPa压力下处理10 min和20 min的柿浆ΔE值略高于2外，超高压处理后柿浆的总色差ΔE值都小于2，按照Francis等的食物比色原则，当ΔE不大于2时，色泽的变化在视觉上无法察觉，表明超高压处理对柿浆色泽几乎没有影响，可以很好地保持柿浆色泽。

 

 

      随压力上升和时间延长，果浆中细菌总数逐渐减少，400 MPa、15 min条件即可达到商业无菌要求，处理前后果浆色泽变化不明显；可溶性糖含量、可溶性固形物含量和可滴定酸含量与对照组相比无显著性差异（P＞0.05）；VC含量随压力升高和时间的延长逐渐降低，600 MPa、20 min时损失最大，大约损失了8.06%；过氧化物酶活力随压力上升和时间延长逐渐降低，多酚氧化酶活力也随时间延长而逐渐降低，但随压力增加先上升后下降；多酚含量随压力升高先增加后降低，随时间延长基本呈增加趋势，400 MPa、20 min时含量最高；经超高压处理后的柿浆抗氧化能力比对照组高，但各处理组间差异不显著（P＞0.05）；可溶性单宁含量与对照组相比有所上升，但远低于柿子涩味的临界值（2 mg/g）。总之，超高压处理对柿浆感官品质影响很小，可以较大程度保存柿浆营养成分，提高其抗氧化能力，且处理后未发生返涩现象。

本文出自：食品科学杂志