超高压(ultra high pressure, HPP)技术也被称为静态高压技术(hydrostatic high processing), 是将食品物料以柔性材料包装后, 放入液体介质中, 在100~1000 MPa 压力范围, 常温或较低温度下处理一定时间, 对食品进行非热加工的一种新型且具有发展前景的加工技术。经HPP处理的果蔬汁能基本保持其原有的新鲜度和维生素等固有营养成分。
HPP能保持果蔬汁“原汁原味”的特性, 符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向, 满足消费者崇尚“天然与健康”食品的需求。自日本明智屋公司首创的超高压果汁、果酱产品投放市场二十几年以来, 国内外市场陆续地出现超高压产品, 在日本、美国、德国等发达国家都已实现产业化。目前已有较多超高压对果蔬汁影响的研究, 本文在介绍HPP技术的基础上, 概述了HPP技术在果蔬汁加工中的应用现状与研究进展, 分析了该技术存在的问题, 并对其在果蔬汁加工中的发展前景及趋势进行了展望。
目前, HPP杀菌机理不断有新的发现, 但一直未有定论。果蔬汁中的细菌是HPP技术主要杀灭的菌, 也是从细胞学角度研究 HPP杀菌机制较为系统的一种微生物。由表 1 可以看出, 研究工作大量集中到探索 HPP 对细菌的形态结构、细胞膜、代谢和基因等遗传物质的影响。HPP 技术通过影响细菌细胞膜的磷脂双层结构的容积变化而影响流动性, 阻碍了细胞膜的渗透性和氨基酸摄取功能, 破坏大多数细菌的细胞膜, 改变细胞膜的部分功能, 从各个方面影响微生物原有的生理机能, 甚至破坏原有功能或者发生不可逆转的变化, 最终导致细胞死亡。
