HPP杀菌是果蔬汁饮料生产中的关键技术。传统的热力杀菌虽然可以杀灭鲜榨果蔬汁中的微生物, 但不可避免地会使果汁中的营养成分受到破坏, 风味劣变、产生热臭, 造成产品的质量下降。因此, 应用
HPP技术降低鲜榨果蔬汁中的微生物数量, 并保持产品的营养、风味和安全品质, 具有重要的意义。由表2 可以看出, 超高压杀菌比加热杀菌有着无法比拟的优点, 特别是超高压杀菌可以保持食品原有的色、香、味和营养成分。
HPP动力学研究为了描述HPP 处理下果蔬汁中微生物致死动力学的变化规律, 处理前后菌落数降低的对数随处理时间的变化, 建立 HPP动力学模型可更好的对杀菌过程进行优化和控制, 有利于提升杀菌效果, 同时也为理论研究提供基础。因此, 研究HPP杀菌动力学, 得到杀菌动力学模型, 对
HPP处理果蔬汁过程的控制及其工业生产有着积极的作用。由表 3 可以看出, 各结果之间存在较大差异。如Ramaswamy 等、曾庆梅等研究发现苹果汁中大肠杆菌超高压杀菌动力学为一级反应, 胡菲菲等研究的胡萝卜汁中大肠杆菌脉冲式
超高压杀菌也符合一级动力学; 而李珊等认为超高压对鲜榨苹果汁的杀菌动力学更符合 Weibull 模型。Koseki 等则报道 0.1%蛋白胨水(pH 7.1)的简单环境中大肠杆菌超高压杀菌动力学符合 Ratkowsky 等提出的平方根模型。
上述是研究选择微生物种类、压力大小和加压时间以及环境因子等多种不同因素而造成的差异, 在大量的研究报道中, 大肠杆菌的超高压杀菌效果大部分符合一级动力学。
注: lgS 是处理前后菌落数降低的对数; t 为保压时间/s; D 为杀灭 90%微生物所需要的时间/s; 方程中 k 为速率常数; b 和 n 分别为尺度参数和形状参数; 方程中 σ 为上渐近线/lg(cfu/mL), ω 为下渐近线/lg(cfu/mL), τ 为失活曲线达到最大斜率时的数量级/lg(μs), δ 为失活曲线的最大斜率。
