１超高压杀菌效应
在食品超高压技术研究领域的一个重要方向即是超高压杀菌。当前，人们越来越热衷于无添加剂、贮藏性能好的产品，并且更趋向于认同不采用热杀菌的方式来延长食品的贮藏期，而超高压杀菌技术的出现正迎合了人们的需要。目前在食品加工方面应用超高压技术主要探索不采用过高压力而又能获得良好处理效果的最佳工艺条件，从而使其在食品工业的各方面得以应用。
目前国外超高压灭菌已在果蔬、酸奶、乳制品、水产品、蛋制品等生产中得到广泛应用。我国已在果蔬、乳类、肉类等原料的高压灭菌方面进行了较多的研究。超高压对微生物的影响随压力而变，在几十兆帕下微生物的形态即发生变化。但大多是可逆的，降至常压后又重复，而加至几百兆帕则变化成为不可逆。压力对微生物有致死作用，高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化，超高压还能使菌体内的成分产生泄漏和细胞膜破裂等多种菌体损伤。
超高压杀菌对肉制品中微生物有明显的杀菌效果，相关的研究有如日本大森丘对猪肉浆采用超高压杀菌进行研究，他将肉制品中常见的腐败菌和食物中毒菌接种于猪肉浆中，在２５０Ｃ，１００—６００ＭＰａ超高压处理，研究超高压灭菌的可行性，结果表明：在２００ＭＰａ以下处理对于致病菌大肠杆菌几乎没有杀灭效果，３００ＭＰａ以上灭菌效果显著，而且残存的菌数随压力和时间增加而减少；加压对沙门氏菌、绿浓菌等的灭菌效果与大肠杆菌相同；而酵母菌４００ＭＰａ以上灭菌效果明显；肠球菌、葡萄球菌等在４００ＭＰａ以上才出现杀菌效果，６００ＭＰａ以上方可杀灭。昌子有研究超高压杀菌对鲤鱼肉浆进行灭菌效果试验发现，加压３００ＭＰａ，３０ｍｉｎ时超高压处理残存菌数明显减少，加压到５００ＭＰａ。灭菌效果更佳。
在杀菌时，温度的选择也很关键，对于细菌采用超高压灭菌时，一般采用高于细菌培养繁殖温度（２０—４０℃）或在０℃左右低温情况下效果更佳，如特别耐温耐压的芽孢菌的芽孢，采用６００ＭＰａ、６０℃处理方能杀灭。
肉制品体系是一个复杂的食品体系，影响超高压杀菌效果的因素主要有以下几点：
（１）压力的大小和加压时间；
（２）施压的方式；
（３）温度；
（４）ｐＨ值；
（５）食物自身的组成和添加物；
（６）水分活度；
（７）微生物的特性和种类等诸多因素影响。
超高压杀菌是一个非常复杂的过程，且针对不同的产品应采用不同的杀菌工艺，而为了获得较好的杀菌效果，必须对以上几个因素进行优化，而只有积累大量可靠的数据才能保证超高压食品的微生物安全，才能实现超高压杀菌技术的商业化。超高压是灭菌的有效手段，但肉制品仅靠超高压难于完全杀菌，为此寻求能满足食品要求，具有实用价值的综合超高压杀菌条件尚需进一步试验确定。
２超高压对肉类中寄生虫的杀灭效应
寄生虫病流行广泛，危害严重，绝大部分是经口或通过食物感染所致。目前饮食业正向生鲜方面发展，各类食物追求鲜、活、生、嫩。如大中型宾馆餐桌上的生鲜鱼肉及火锅用的生鱼片、生牛肉条、生羊肉片等“半烹调”食品。另一方面，我国广西、云南等地少数民族居民喜吃生猪肉等畜肉，易被感染上旋毛虫等人畜共患病。为满足人们对生鲜肉品的需要，又能确保健康方法，超高压技术的研究与关注。
对含有华支睾吸虫囊蚴的麦穗鱼、含囊尾蚴的猪肉、含旋毛虫的猪肉进行常温超高压处理，并用氨基酸分析测定肉的处理前后的含量的变化，并用凯氏定氮测定肉的新鲜度。结果表明，各产品的处理前后氨基酸变化不明显，挥发性盐基氮无明显变化，保持了肉品的营养和新鲜度；经感染和活力测定表明，华支睾吸虫囊蚴和旋毛虫繁殖能力指数为０；猪囊尾蚴２００ＭＰａ，４０ｍｉｎ处理，头节神出数为０。实验证明了肉类食品经过超高压处理，不仅可杀灭寄生虫和微生物，而且能保持肉的营养、新鲜度及生鲜风味，因此可直接作为一种食品烹调的手段，开辟食品加工的新途径。
