1.１对肉制品的保水性、乳化性、黏结度的改善
食盐在肉制品加工生产中起着重要的作用，它除了具有调味功能外，在高浓度（０．６～１．Ｏｍｏｌ／Ｌ）食盐溶液中，还能使肌原纤维蛋白部分溶解而赋予肉制品必要的保水性，乳化性和组织黏结性。有研究表明，超高压技术可以在低盐的情况下，改善肉制品的黏结等性质，是开发低盐肉制品的有效手段。如日本铃木敏郎采用（０．１～０。２ｍｏｌ／Ｌ）ＫＣＩ盐溶液，常压下肌原纤维蛋白质不溶，若施以超高压处理则肌原纤维蛋白质会发生全溶解现象，即超高压对肌原纤维蛋白质的溶解有促进作用，而在食盐溶液中存在同样的结果。又据Ｍａｃｆａｒｌａｎｅ报道，添加１％食盐经超高压处理的牛肉泥比添加３％食盐而未经超高压处理的黏结性好。Ｂｅｒｒｙ报道制作调味牛排时采用１００ＭＰａ超高压处理在不加食盐的情况下仍可制得具有良好组织结构牛排。
１．２超高压技术对肉制品嫩化和感官的改善
超高压处理还能使肉制品的品质嫩化，提高肉制品的保水性。促进肉的成熟、改良肉制品的风味。如日本铃木敦士将牛肉在２０℃、１００～３００ＭＰａ下进行超高压处理，在保证处理温度、时间、食盐量、肉制品本身等因素不变的情况下，超高压处理后肉的颜色基本不变，而硬度、弹性则随压力增大而发生变化。
试验还发现，１５０ＭＰａ以上超高压处理能促进肌原纤维小片化。大森丘指出，主要原因是超高压处理时引起溶菌体崩溃，大量存在于细胞质中的蛋白酶释出，而促使肌原纤维小片化。同时肌肉蛋白自行分解加速，造成游离氨基酸增加。因此，超高压处理改善了肉制品的品质。
美国沃尔特肯尼克研究将原料肉切块真空包装后经１００ＭＰａ、２ｍｉｎ处理，得到鲜美软嫩易消化的肉制品。采用电镜观察发现超高压能使胶原纤维分裂，使肌动蛋白纤维解体，从而使粗糙老硬的肉嫩化。对猪、牛肉施以超高压，当低于２００ＭＰａ时，肉的外观变化不大；高于２００ＭＰａ后，色泽白化，组织结构也有变化；高于３００ＭＰａ时，变得与火腿相似且高弹性，成为口感独特的肉制品了。生猪肉经４００ＭＰａ或６００ＭＰａ的作用，保持１０mｉｎ处理后的生猪肉就可以直接食用。其原因是猪肉的蛋白质已经变性，肉色已转白，细菌检查结果，大肠菌为阴性。法国的研究人员用２００ＭＰａ压力对牛腿肉进行试验，制成牛排，可与柔软的脊肉媲美。据称，尚未发现不能嫩化的肉。因此，超高压对肉组织口感有很大的影响作用。
我国吉林工业大学采用超高压方法对育成牛肉进行加工处理，并从嫩度、色泽、气味、脂肪、微生物指标等各个角度综合考虑，筛选出一套改良牛肉品质的超高压加工条件。在超高压处理牛肉品质改良试验中，压力因素对综合指标的影响明显强于时间的作用。超高压处理牛肉就嫩度和感官指标而言，选取３００ＭＰａ、２ｍｉｎ为最优处理条件，基本符合货架期和营养特性指标及工业化生产的需要。但是如果要考虑嫩度、感官、货架期、营养特性及设备造价等的综合指标选取最佳条件，还需运用试验优化、数理统计的方法进行大量的试验。
可以认为蛋白质空间结构的超高压变化是组织结构变化的主要原因，超高压不仅使肌肉纤维内部结构变化，而且还导致肌内周膜和肌外周膜剥离及肌原纤维间隙增大，促进了肌肉嫩化。
本文出自于《
超高压技术在肉制品加工中的应用》
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