超高压杀菌技术被列入21世纪国际十大尖端技术之一，其应用范围及广！
一般认为压强超过100Mpa就是超高压，在超高压条件下，生物体高分子立体结构中的氢键结合、疏水结合、离子结合等非共有结合发生变化，使蛋白质发生变性，淀粉糊化，酶失活，细胞膜破裂，菌体内成分泄漏，生命活动停止，微生物菌体破坏而死亡。蛋白质的氨基酸的缩氨结合、维生素、香气成分等低分子化合物是共有结合，在超高压下不会破坏、可以完整地保留。
根据这个原理，一般情况下200-300Mpa病毒灭活；300-400 Mpa霉菌、酵母菌灭活；300-600 Mpa细菌、致病菌灭活；800-1000 Mpa芽孢灭活；低高压下酶活性增强，超过400 Mpa酶失活；400 Mpa以上蛋白质三、四级结构破坏，发生不可逆变性；400-600 Mpa淀粉氢键断裂，并糊化。
超高压条件下水的性质：
一般情况下，水是被看作为不可压缩的。但是，超高压条件下水的性质发生了变化，水分子距离缩小，密度增大，体积被压缩，温度升高，粘度增加，PH值降低。在超高压作用下各参数变化曲线(PH,温度,体积,密度) 超高压的作用瞬时地、均匀地贯穿物品的所有部分，而不依赖它的尺寸、形状和物品的成分。也不取决于包装的尺寸、形状和成分。超高压处理时，压缩的能量将提高介质或物品的温度，每100MPA大约升高3℃，这取决于物品的成分。例如食品中含有大量脂肪的奶油、干酪等，温度升的更高些。如果没有加热损失或保压时没有从压力容器外壁得到热量，释压时食品将恢复到原有的温度。在强制压力的作用下，处理物的体积减小，释压时发生相等的膨胀。因此，用于超高压处理食品的包装必须是柔性的，能适应压缩时体积的变化，并且能恢复原状，同时要求密封完好无损。
物体内能的变化：热与功
当物体的温度和体积改变时，物体的内能也随着改变。当物体的聚集态物体出现变化时，物体内能也出现变化。做功可以改变物体的内能，例：摩擦力做功的结果是机械能的转化，在压缩气体做功时也可以改变气体的内能，如：内燃机的汽缸内通过压缩气体做功，增加气体内能可以使气体的温度升至500-700℃，足以点燃喷入汽缸内的雾状柴油与空气的混合物。当高温高压气体推动活塞外做功后，气体温度降低，体积膨胀内能减小。
热能传递能够改变物体的内能。量度热传递过程中的物体内能的改变：热量概念—在热传递过程中物体内能改变的多少即是热量。由此得出能够改变物体内能的过程有二种：做功与热传递！可特别强调的是—做功与热传递在改变物体内能上是等效的。
机械做功转换成液压能，使物体内能的改变—是其它形式的能和内能之间的转化。例如：摩擦生热亦是机械能与内能之间的转化。
热传递则不同，它是物体之间内能转移。例如：火炉燃烧水，是火炉的内能转移到水中，使水温度上升。
做功和热传递在改变物体内能上能够收到相同的效果，都能够表示物体内能的变化。都可以用做功的多少和传递热量的多少，来量度物体内能的变化。在国际单位制中，功、热量、能量的单位都是统一：焦耳。1卡热量单位：是使1克纯水温度升高1℃所需要的热量。1卡的热量相当于4.19焦耳的功。即：1卡=4.19焦耳
高压处理的节能原理
与高温处理相比，超高压低温处理节省能源效果非常明显。从理论上分析，100L水加热到90℃需要热量293*105J，100L水加压到400 Mpa耗能仅为18.84*105J。两者都可以灭菌，但后者能源消耗仅为前者的1/15。实际运行时扣除各种因素的影响，至少节能80%以上。
由于水的临界温度为374.2℃，临界压力为22mpa （30～35），虽然它对极性化合物有较高的萃取率，但是由于需要较高的温度，所以不适合萃取那些对热敏感性强、容易分解的物质，而且在高温条件下水中的氧有腐蚀性。例如中草药植物类、食品饮料类等中含有30%以上对高温热敏感性强、容易分解被破坏的有效物质！所以，利用增加压力来得到超临界水流体时需要的温度效果，在350Mpa-450Mpa超高压压力下，没有温度条件的超临界水流体亦能形成（20℃以下），在实际应用中就确定了它的实用性。
超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，风味物质、色素、维生素等营养成分成份保存完好，杀菌效果完全。例如，经过超高压处理的草莓酱可保留95%的氨基酸，在口感和风味上明显超过加热处理的果酱 。超高压处理可以保持食品的原有风味，为冷杀菌，这种食品可简单加热后食用，从而可扩大半成品食品的市场。 超高压处理是液体介质短时间内的等同压缩过程，从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低例如，日本三得利公司采用超高压容器杀菌，啤酒液经300Mpa高压处理可将99.99%大肠杆菌杀死。超高压灭菌为一次性杀菌，对菌体作用效果明显，不会产生抗性。以上理论的实现需要依靠有超高压液态发生器核心技术来达到！
