超高压对粮食致敏性的影响

日期：2018-11-23

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在生活中，常见的引起过敏的８大类食品主要有花生、大豆、小麦、坚果、鸡蛋、牛奶、贝类、鱼类，其中粮食作物花生、大豆过敏性较强。像花生、小麦这样的大宗粮食作物一旦出现问题，其后果是不堪设想的，因此研究和开发降低粮食作物过敏性的方法非常重要，而且市场前景非常广阔。
食品中有多种成分可引起过敏反应，但主要的过敏原是蛋白质成分。虽然超高压对过敏原的作用机理尚不清楚，但基于超高压可通过影响氢键、疏水键等非共价键来改变蛋白质空间结构的原理，推测超高压可改变过敏原蛋白的空间结构从而影响其过敏性表位，改变其致敏性。
大豆、花生、小麦是粮食中的主要过敏食物，目前花生、小麦的脱敏方法主要采用热处理和酶处理，而采用超高压处理的研究较少，但已有研究证实超高压处理可改变大豆蛋白结构，降低大豆蛋白的致敏性。李慧静等采用３６９ＭＰａ、１８ｍｉｎ处理大豆分离蛋白，使其致敏性降低了４９３３％。相关的还有Ｐｅａｓ等研究了超高压对大豆过敏原（Ｇｌｙｍ１）的影响，发现超高压处理减弱了大豆过敏原（Ｇｌｙｍ１）的免疫应答反应，这可能与超高压提高了相关蛋白水解酶的活性从而降低了Ｇｌｙｍ１的反应效力有关。相关研究成果可应用于低敏性大豆分离蛋白的生产，也为其他粮食作物花生、小麦等提供了一个很好的降低致敏性的方法，但相关的研究还有待于进一步深入。
虽然大米是公认的低致敏性的食品，但也有相关报道指出大米中的球蛋白具有致敏性，中国、日本等亚洲多国已出现较多的对大米过敏的患者。有学者对超高压处理作用于大米致敏蛋白进行了研究，研究表明利用１００～４００ＭＰａ的压力处理大米过敏原（主要是１６ｋＤａ的白蛋白、α球蛋白、３３ｋＤａ的球蛋白）后，大米过敏原减少，这可能与超高压的破壁作用有关。
关于其他超高压对粮食过敏性影响的研究列于表４。根据目前的研究现状，虽然还没有很好的方法可以完全消除各类食品中的过敏原，但超高压技术结合一些其他处理方法如酶解等，即复合处理方式可以较好地满足相关要求。