HPP杀菌主要是使微生物的细胞膜和蛋白质等结构进行破坏, 从而对其原有的生理活性机能造成一定影响最终导致其死亡的新型技术。果蔬汁的种类繁多, 不同果蔬汁中的不同微生物对处理压力、温度、保压时间和 pH 等杀菌参数的敏感性不同, 每种菌都有自己的耐压阈值, 故不同果蔬汁各有其适宜的杀菌条件。潘见等研究的草莓汁中大肠杆菌对压力非常敏感, 酵母菌和霉菌较大肠杆菌耐压;
Lee 等发现超高压协同热处理能有效杀灭苹果汁中的酸土脂环酸芽孢杆菌, 且苹果汁浓度会影响杀灭效果; 李汴生等研究表明 400 MPa 时使菠萝汁达到商业无菌, 500 MPa 时就检测不到菠萝汁中的细菌。对此, 研究人员依据不同果蔬汁选取相应的评价指标来筛选适宜的 HPP 条件, 表 4 总结了不同果蔬汁
HPP处理的最佳工艺, 为各种果蔬汁的
超高压处理生产提供很好的技术参考。
以上大量研究结果验证了超高压对果汁中微生物的灭活作用, 得到了不同压力、保压时间、温度, 以及不同微生物、不同果蔬汁中的含菌量和超高压压力失活相关数据, 为各种果蔬汁的
超高压处理生产提供很好的技术参考。
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