摘要:针对超高压技术的特点，介绍了超高压技术在肉制品中的应用包括超高压用于肉制品品质的改良、对肉制品的杀菌和杀虫效应、超高压技术在肉类保藏中的应用，并对超高压技术在肉制品中应用前景进行了展望。
超高压食品加工技术是指利用１００ＭＰａ以上压力、在常温或较低的温度下，使食品中的酶、蛋白质、核糖核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同肘杀死微生物以达到灭菌保鲜，而食品的天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响、低能耗、高效率、无毒素产生的一种加工方法。超高压技术的出现虽然有１００多年的历史，但只在２０世纪８０年代以后在食品工业才开始出现商业化。食品超高压加工技术，是当前备受各国重视、广泛研究的一项食品高新技术。日本、美国、欧洲等国在超高压食品的研究和开发方面走在世界前列。我国超高压处理食品技术正处于早期研究阶段，至今市场上超高压食品出售不多。但是只要加快开展超高压食品研究，就一定能缩小与国际间的差距，对于我国参与国际竞争有特别重要的意义。
超高压处理的特点，超高压处理基本是一个纯物理过程。
（１）更好保持食品原风味（色、香、味）和天然营养物；
（２）瞬间压缩，作用均匀、时间短、操作安全和能耗低；
（３）污染少；无化学添加剂；
（４）通过组织变性，得到新物性食品；
（５）压力不同作用影响性质不同等。
本文出自《超高压技术在肉制品加工中的应用》
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